Кухонні ножі та торцеві дошки для нарізки

ОСОБЛИВОСТІ КУХОННИХ НОЖІВ ЄВРОПЕЙСЬКОГО ТИПУ

Кухонні кухарські ножі європейського типу мають кілька суттєвих відмінностей від японських кухонних ножів . 

• матеріалом для європейського кухонного ножа служить тверда нержавіюча сталь, завдяки чому інструмент абсолютно стійкий до корозії, але при цьому важче заточується;
• європейські ножі для роботи на кухні заточують з обох сторін, а японські бувають як з двостороннім заточуванням, так і з односторонньою;
• вони вважаються менш твердими, ніж японські, але ця різниця не дуже велика - 56-58 одиниць проти 58-61.

В цілому, такі кухонні ножі краще підходять для оброблення м'яса, чищення і нарізки фруктів і овочів, а також рубки зелені, тому вони оптимальні для повсякденного готування. 

РІЗНОВИДИ КУХОННИХ НОЖІВ

•  Обвалочний ножі - це довгі і гнучкі інструменти, за допомогою яких м'ясо ефективно відділяється від кісток і шкіри.
•  Ножі для нарізки - ножі з прямою кромкою і вузьким лезом. Їх завдання - нарізка продуктів акуратними тонкими скибочками.
•  Сантоку - універсальні кухарські інструменти з невеликою легкої рукояткою і гострим кінчиком. Ними можна різати, рубати і кришити практично будь-які продукти.
•  Обробні ножі - їх широке довге лезо дозволяє виконувати досить складну роботу з м'ясом, в тому числі рубати кістки.
•  Європейський Шеф ніж - це основний інструмент на будь-якій кухні. Він призначається для шинкування, оброблення туш, нарізки великими шматками, рубки та інших завдань. 
•  Ножі для сиру - бувають різних видів, кожен з яких призначаються для певних сортів. Найбільш популярні варіанти середньої довжини з хвилястою кромкою і декількома отворами.
•  Ножі для овочів - інструменти з гострим кінчиком і прямою різальною крайкою, використовуються як для чистки, так і для фігурної нарізки. 
•  Для стейка - ці ножі потрібні вже за столом, щоб розрізати готове м'ясо . 
•  Кухонні топірці для м'яса - з їх допомогою обробляють туші і великі шматки м'яса. 

ПЕРЕВАГИ ЯПОНСЬКИХ КУХОННИХ НОЖІВ

Японські кухонні ножі мають кілька суттєвих переваг, що вигідно відрізняють їх від європейських ножів для кухні . Перш за все, це:

• більш висока твердість леза - 59-64 HRC у порівнянні з 54-57 HRC у європейських інструментів;
• особлива технологія виготовлення - матеріалом для кухонних ножів служить міцна високовуглецева сталь, покрита шарами з більш м'якою і пластичною стали. Це забезпечує відмінні ріжучі якості і довговічність ножа;
• кут заточування - у японських ножів становить всього 15 °. Це забезпечує виняткову гостроту леза, необхідну для приготування страв місцевої кухні;

особливості заточування - японські інструменти традиційно вигострюються тільки з одного боку. Звичні для європейця клинки з двостороннім заточуванням призначені тільки для експорту. 

Ви можете прочитати розширений опис відмінностей японських кухонних ножів від європейських.

ОСНОВНІ ВИДИ ЯПОНСЬКИХ НОЖІВ ДЛЯ КУХНІ

Професійні кулінари використовують близько двох десятків різних інструментів. Втім, стандартний набір японських кухонних ножів не надто відрізняється від звичного європейського. Перелічимо основні їх різновиди:

•  сантоку - універсальна модель, яку можна використовувати для різання і рубки будь-яких продуктів; 
•  шеф ніж - кухонний ніж, за допомогою якого виконуються основні завдання з приготування їжі: нарізка, рубка, подрібнення;
•  деба - потужний, важкий і широкий ніж, використовуваний переважно для роботи з рибою; 
•  янагіба - ніж для оброблення морепродуктів, відрізняється дуже тонким і вузьким клинком. Він просто незамінний для приготування суші і широко використовується на професійній кухні;
•  накірі  - кухонний ніж з тонким прямокутним лезом, який використовують для різання зелені та овочів ;
•  ніж для хліба - завдяки спеціальній ріжучої кромці з зазублинами цей ніж ідеально ріже навіть саму свіжу випічку;
•  обваловувальний - кухонний інструмент для відділення м'якоті від кісток з дуже гнучким і довгим лезом;
•  універсальний - ця модель однаково добре справляється з яловичиною, свининою, рибою, овочами та іншими типами продуктів;
•  ніж для нарізки - завдяки гнучкому і довгому клинку він дозволяє домогтися разюче тонких скибочок;
•  ніж для філе - у нього саме гнучке і вузьке лезо, що дозволяє ефективно відокремлювати м'ясо і рибу від шкіри і кісток; 
• вилка для м'яса - використовується в процесі приготування їжі для перевертання шматків і перевірки їх готовності;
• топірець для м'яса - потужний інструмент з широким масивним клинком. Він призначений для рубки і різання великих шматків;
• овочевий кухонний ніж- має пряме лезо і служить для очищення і подрібнення свіжих овочів;
• ніж для стейка- застосовується безпосередньо за столом для розрізання готового блюда.