Японські кухонні ножі ручної роботи

ПЕРЕВАГИ ЯПОНСЬКИХ КУХОННИХ НОЖІВ

Японські кухонні ножі мають кілька суттєвих переваг, що вигідно відрізняють їх від європейських ножів для кухні . Перш за все, це:

• більш висока твердість леза - 59-64 HRC у порівнянні з 54-57 HRC у європейських інструментів;
• особлива технологія виготовлення - матеріалом для кухонних ножів служить міцна високовуглецева сталь, покрита шарами з більш м'якою і пластичною стали. Це забезпечує відмінні ріжучі якості і довговічність ножа;
• кут заточування - у японських ножів становить всього 15 °. Це забезпечує виняткову гостроту леза, необхідну для приготування страв місцевої кухні;

особливості заточування - японські інструменти традиційно вигострюються тільки з одного боку. Звичні для європейця клинки з двостороннім заточуванням призначені тільки для експорту. 

Ви можете прочитати розширений опис відмінностей японських кухонних ножів від європейських.

ОСНОВНІ ВИДИ ЯПОНСЬКИХ НОЖІВ ДЛЯ КУХНІ

Професійні кулінари використовують близько двох десятків різних інструментів. Втім, стандартний набір японських кухонних ножів не надто відрізняється від звичного європейського. Перелічимо основні їх різновиди:

•  сантоку - універсальна модель, яку можна використовувати для різання і рубки будь-яких продуктів; 
•  шеф ніж - кухонний ніж, за допомогою якого виконуються основні завдання з приготування їжі: нарізка, рубка, подрібнення;
•  деба - потужний, важкий і широкий ніж, використовуваний переважно для роботи з рибою; 
•  янагіба - ніж для оброблення морепродуктів, відрізняється дуже тонким і вузьким клинком. Він просто незамінний для приготування суші і широко використовується на професійній кухні;
•  накірі  - кухонний ніж з тонким прямокутним лезом, який використовують для різання зелені та овочів ;
•  ніж для хліба - завдяки спеціальній ріжучої кромці з зазублинами цей ніж ідеально ріже навіть саму свіжу випічку;
•  обваловувальний - кухонний інструмент для відділення м'якоті від кісток з дуже гнучким і довгим лезом;
•  універсальний - ця модель однаково добре справляється з яловичиною, свининою, рибою, овочами та іншими типами продуктів;
•  ніж для нарізки - завдяки гнучкому і довгому клинку він дозволяє домогтися разюче тонких скибочок;
•  ніж для філе - у нього саме гнучке і вузьке лезо, що дозволяє ефективно відокремлювати м'ясо і рибу від шкіри і кісток; 
• вилка для м'яса - використовується в процесі приготування їжі для перевертання шматків і перевірки їх готовності;
• топірець для м'яса - потужний інструмент з широким масивним клинком. Він призначений для рубки і різання великих шматків;
• овочевий кухонний ніж- має пряме лезо і служить для очищення і подрібнення свіжих овочів;
• ніж для стейка- застосовується безпосередньо за столом для розрізання готового блюда.